Bratapfel-Eis mit Zimt & Vanille
Beschreibung
Dieses Bratapfeleis bringt den klassischen Geschmack von geschmortem Apfel, Butter, braunem Zucker, Zimt und Vanille in eine professionelle Eisrezeptur für die Gastronomie. Die Bratapfelmasse wird separat angeröstet, fein gemixt und anschließend in eine klassische Milcheisbasis eingearbeitet. Dadurch entsteht ein cremiges Wintereis mit klarer Bratapfel-Aromatik und guter Portionierbarkeit. Das Rezept ist für die klassische Eismaschine ausgelegt und kommt ohne klassischen Eisstabilisator aus. Optional kann eine kleine Menge Xanthan eingesetzt werden, um Bindung und Schmelzstabilität zu verbessern.
Bratapfeleis
Bratapfelmasse
Eis Grundmasse
Anleitung
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Äpfel schälen, entkernen und in grobe Würfel schneiden
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Butter in einem breiten Topf oder einer Sauteuse aufschäumen lassen
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Apfelwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze leicht anrösten
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Braunen Zucker zugeben und die Äpfel karamellisieren
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Zitronensaft, Zimt, Salz und Vanille zugeben
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Die Masse so lange garen, bis die Äpfel weich sind und ein Teil der Flüssigkeit reduziert ist
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Bratapfelmasse fein mixen und auf ca. 345 g fertige Masse abwiegen
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Zucker, Dextrose, Magermilchpulver, Glukosepulver, Salz, Zimt und Vanille trocken miteinander vermischen
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Milch und Sahne auf 40–45 °C erwärmen
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Die Trockenmischung unter ständigem Mixen einrieseln lassen
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Eigelb und karamellisierte Kondensmilch einarbeiten
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Die Masse unter Rühren auf 82–84 °C erhitzen
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Bratapfelmasse einmixen
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Optional Xanthan mit dem Stabmixer sehr fein einarbeiten
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Die Eisbasis schnell auf unter 4 °C herunterkühlen
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Mindestens 6 Stunden, idealerweise 12 Stunden, bei 2–4 °C reifen lassen
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Den gereiften Eismix vor dem Frieren nochmals kurz aufmixen
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In der klassischen Eismaschine cremig ausfrieren
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Das fertige Eis in vorgekühlte Behälter füllen und bei ca. -18 °C lagern
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Für den Service bei ca. -12 bis -14 °C portionieren
