Brisket Beef aus dem Kombidämpfer
Beschreibung
Dieses Brisket Beef wird zunächst nass gepökelt, anschließend mit Rub gewürzt und im Kombidämpfer bei niedriger Temperatur langsam gegart. Durch die Kombination aus Pökellake, schonender Feuchtigkeit und langer Garzeit entsteht eine saftige, würzige Rinderbrust mit kräftigem Aroma und guter Schnittfestigkeit. Das Rezept eignet sich besonders für Gastronomie, Catering, Buffet, BBQ-Konzepte, Sandwiches, Bowls oder als warme Hauptkomponente. Für größere Produktionsmengen lässt sich der Ansatz gut skalieren und nach dem Garen kontrolliert regenerieren
Zutaten
Brisktet Beef
Pökellake
Zubereitung
Vorbereitung
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Wasser, Nitritpökelsalz und braunen Zucker kalt verrühren, bis sich Salz und Zucker vollständig gelöst haben
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Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Knoblauch leicht andrücken und in die Lake geben
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Rinderbrust sauber parieren und einen eventuell zu dicken Fettdeckel auf etwa 5–8 mm zurückschneiden
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Rinderbrust in einen lebensmittelechten Behälter oder einen großen Vakuumbeutel legen und vollständig mit der Pökellake bedecken
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Das Fleisch 6–8 Tage bei 0–4 °C pökeln und dabei täglich einmal wenden
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Rinderbrust aus der Lake nehmen, kurz unter kaltem Wasser abspülen und je nach gewünschter Salzigkeit 30–60 Minuten in kaltem Wasser wässern
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Fleisch gründlich trocken tupfen und 8–12 Stunden offen auf einem Gitter im Kühlhaus trocknen lassen
Zubereitung
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Die getrocknete Rinderbrust rundum gleichmäßig mit Steakpfeffer Texas einreiben
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Das gewürzte Fleisch 2–4 Stunden gekühlt ruhen lassen, damit der Rub anziehen kann
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Brisket auf ein Gitter legen und darunter eine Auffangschale platzieren
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Im Kombidämpfer bei 110 °C und 100 % Feuchte garen, bis eine Kerntemperatur von ca. 89 °C erreicht ist
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Je nach Dicke und Ausgangsgewicht des Fleischstücks beträgt die Garzeit etwa 8–12 Stunden
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Für eine kräftigere Oberfläche das Brisket zum Schluss 10–15 Minuten bei 145–155 °C Heißluft und wenig Feuchte nachziehen lassen
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Das fertige Brisket aus dem Kombidämpfer nehmen, locker in Metzgerpapier oder Folie einschlagen und 30–45 Minuten bei etwa 55–60 °C ruhen lassen
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Brisket immer quer zur Faser aufschneiden
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Für warmen Service etwas kräftiger schneiden, für kalte Platten oder Sandwiches dünner aufschneiden
Anrichten / Ausgabe
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Das Brisket Beef eignet sich warm als Hauptkomponente mit Jus, BBQ-Sauce, Kartoffelpüree, Coleslaw oder Ofengemüse. Kalt oder lauwarm funktioniert es sehr gut für Sandwiches, Burger, Bowls, Plattenservice und Buffet. Für den Service kann das gegarte Fleisch portionsweise regeneriert und anschließend frisch aufgeschnitten werden
Profi-Tipp
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Für ein gastronomisch sinnvolleres Ergebnis sollte Brisket möglichst nicht zu klein produziert werden. Ein 500-g-Stück funktioniert als Testansatz, trocknet aber schneller aus und hat weniger Puffer bei langer Garzeit. Für Produktion, Catering oder Buffet sind größere Stücke ab ca. 2–5 kg deutlich stabiler, saftiger und wirtschaftlicher. Die Garzeit richtet sich immer stärker nach Dicke, Kollagenstruktur und Kerntemperatur als nach dem reinen Gewicht
