Schwertfischfilet sous vide mit Ponzu-Hollandaise & Mambonito
Beschreibung
Dieses Rezept kombiniert sous-vide gegartes Schwertfischfilet mit einer aromatischen Tomatenbasis, Cuisin’Easy Salat Mambonito, Ofentomaten und einer leichten Ponzu-Hollandaise aus dem iSi Whip. Der Schwertfisch wird bei niedriger Temperatur gegart und bleibt dadurch saftig, gleichmäßig und servicefreundlich. Das Gericht eignet sich besonders für À-la-carte, mediterrane Aktionskarten und gehobene Fischgerichte, bei denen eine klare Tellerstruktur, gute Vorbereitung und eine hochwertige Produktwirkung wichtig sind
Zutaten
Anleitung
Ofentomaten vorbereiten
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Kirschtomaten waschen und nach Wunsch halbieren oder ganz lassen
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Tomaten mit Olivenöl und Salz marinieren
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Auf ein Blech geben und bei 140–160 °C Heißluft ca. 20–30 Minuten garen, bis die Tomaten leicht zusammenfallen und aromatisch werden
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Ofentomaten auskühlen lassen und bis zum Service gekühlt lagern
Ponzu-Hollandaise vorbereiten
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Die Ponzu-Hollandaise nach Rezept zubereiten
Ponzu-Hollandaise glatt mixen und abschmecken -
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren
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In einen den Hendi Sahnespender füllen und mit zwei Kapsel begasen, anschließend kräftig schütteln
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Bis zum Service bei ca. 55–60 °C warmhalten
Schwertfisch sous vide garen
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Schwertfischfilet sauber parieren und in gleichmäßige Portionen schneiden
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Fisch mit Salz würzen und mit etwas Olivenöl vakuumieren
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Bei 54 °C für 60 Minuten sous vide garen
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Den gegarten Schwertfisch aus dem Beutel nehmen und vorsichtig trocken tupfen - etwas auskühlen lassen
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Eine Pfanne oder Plancha stark erhitzen
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Schwertfisch mit wenig Olivenöl sehr kurz von beiden Seiten anbraten, damit leichte Röstaromen entstehen, der Fisch aber saftig bleibt
Komponenten fertigstellen
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Mutti Pastasauce erwärmen und nach Bedarf mit Bresc Parrillada Aio e Lemone abschmecken
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Cuisin’Easy Salat Mambonito ind die warme Pastasauce geben
Anrichten / Ausgabe
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Mambonito Gemüse mittig auf dem Teller anrichten
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Schwertfischfilet auflegen
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Ponzu-Hollandaise aus dem iSi Whip locker über oder neben den Fisch dressieren
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Ofentomaten anlegen
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Mit etwas Olivenöl und nach Wunsch frischen Kräutern oder Microgreens fertigstellen
Profi-Tipp
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Schwertfisch ist sehr mager und wird bei zu starker Hitze schnell trocken. Deshalb funktioniert die Kombination aus 54 °C sous vide und sehr kurzem Anbraten besonders gut. Die Pfanne sollte heiß sein, aber der Fisch darf nur kurz Kontakt haben. Der Fisch ist bereits fertig gegart und sollte nur eine leichte Röstnoten auf der Oberfläche bekommen. Schwertfisch zum Aufbewahren nach dem SOus Vide Garen schnell herunterkühlen - so kann er über mehrere Tage aufbewahrt werden und in kurzer Zeit srtviert werden.
