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Schwertfischfilet sous vide mit Ponzu-Hollandaise & Mambonito

Beschreibung

Dieses Rezept kombiniert sous-vide gegartes Schwertfischfilet mit einer aromatischen Tomatenbasis, Cuisin’Easy Salat Mambonito, Ofentomaten und einer leichten Ponzu-Hollandaise aus dem iSi Whip. Der Schwertfisch wird bei niedriger Temperatur gegart und bleibt dadurch saftig, gleichmäßig und servicefreundlich. Das Gericht eignet sich besonders für À-la-carte, mediterrane Aktionskarten und gehobene Fischgerichte, bei denen eine klare Tellerstruktur, gute Vorbereitung und eine hochwertige Produktwirkung wichtig sind

Zutaten
  • 1000 g Schwertfischfilet, frisch (251705)
  • 10 g Salz
  • 60 g Elmar Olivenöl (Art. Nr. 350102)
  • 200 g Mutti Pastasauce (Art. Nr. 501210)
  • 800 g Cuisin’Easy Salat Mambonito (Art. Nr. 149402)
  • 300 g Ponzu-Hollandaise
  • 100 g Bresc Parrillada Aio e Lemone (Art. Nr. 385150)
  • 300 g Kirschtomaten
  • 20 g Elmar Olivenöl (Art. Nr. 350102)
  • 3 g Salz
Anleitung
    Ofentomaten vorbereiten
  1. 1
    Kirschtomaten waschen und nach Wunsch halbieren oder ganz lassen
  2. 2
    Tomaten mit Olivenöl und Salz marinieren
  3. 3
    Auf ein Blech geben und bei 140–160 °C Heißluft ca. 20–30 Minuten garen, bis die Tomaten leicht zusammenfallen und aromatisch werden
  4. 4
    Ofentomaten auskühlen lassen und bis zum Service gekühlt lagern
    5. Ponzu-Hollandaise vorbereiten
  5. 5
    Die Ponzu-Hollandaise nach Rezept zubereitenPonzu-Hollandaise glatt mixen und abschmecken
  6. 6
    Die Sauce durch ein feines Sieb passieren
  7. 7

    In einen den Hendi Sahnespender füllen und mit zwei Kapsel begasen, anschließend kräftig schütteln

  8. 8
    Bis zum Service bei ca. 55–60 °C warmhalten
    9. Schwertfisch sous vide garen
  9. 9
    Schwertfischfilet sauber parieren und in gleichmäßige Portionen schneiden
  10. 10
    Fisch mit Salz würzen und mit etwas Olivenöl vakuumieren
  11. 11
    Bei 54 °C für 60 Minuten sous vide garen
  12. 12

    Den gegarten Schwertfisch aus dem Beutel nehmen und vorsichtig trocken tupfen - etwas auskühlen lassen

  13. 13
    Eine Pfanne oder Plancha stark erhitzen
  14. 14
    Schwertfisch mit wenig Olivenöl sehr kurz von beiden Seiten anbraten, damit leichte Röstaromen entstehen, der Fisch aber saftig bleibt
    15. Komponenten fertigstellen
  15. 15
    Mutti Pastasauce erwärmen und nach Bedarf mit Bresc Parrillada Aio e Lemone abschmecken
  16. 16

    Cuisin’Easy Salat Mambonito ind die warme Pastasauce geben

    17. Anrichten / Ausgabe
  17. 17

    Mambonito Gemüse mittig auf dem Teller anrichten

  18. 18
    Schwertfischfilet auflegen
  19. 19
    Ponzu-Hollandaise aus dem iSi Whip locker über oder neben den Fisch dressieren
  20. 20
    Ofentomaten anlegen
  21. 21
    Mit etwas Olivenöl und nach Wunsch frischen Kräutern oder Microgreens fertigstellen
    22. Profi-Tipp
  22. 22

    Schwertfisch ist sehr mager und wird bei zu starker Hitze schnell trocken. Deshalb funktioniert die Kombination aus 54 °C sous vide und sehr kurzem Anbraten besonders gut. Die Pfanne sollte heiß sein, aber der Fisch darf nur kurz Kontakt haben. Der Fisch ist bereits fertig gegart und sollte nur eine leichte Röstnoten auf der Oberfläche bekommen. Schwertfisch zum Aufbewahren nach dem SOus Vide Garen schnell herunterkühlen - so kann er über mehrere Tage aufbewahrt werden und in kurzer Zeit srtviert werden.

Online lesen: https://migroma.de/rezept-base/schwertfischfilet-sous-vide-mit-ponzu-hollandaise-mambonito-salat-und-ofentomaten/

Gedruckt. Bereit. Losgekocht.
Viel Spaß mit Ihrem MIGROMA Rezept!