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Brisket Beef aus dem Kombidämpfer

Beschreibung

Dieses Brisket Beef wird zunächst nass gepökelt, anschließend mit Rub gewürzt und im Kombidämpfer bei niedriger Temperatur langsam gegart. Durch die Kombination aus Pökellake, schonender Feuchtigkeit und langer Garzeit entsteht eine saftige, würzige Rinderbrust mit kräftigem Aroma und guter Schnittfestigkeit. Das Rezept eignet sich besonders für Gastronomie, Catering, Buffet, BBQ-Konzepte, Sandwiches, Bowls oder als warme Hauptkomponente. Für größere Produktionsmengen lässt sich der Ansatz gut skalieren und nach dem Garen kontrolliert regenerieren

Zutaten
    Brisktet Beef
  • 5000 g Rinderbrust, frisch (Art. Nr. 29019)
  • 125 g Ubena Steakpfeffer Texas (Art. Nr. 483454)
  • 100 g Dijona Senf (ARt. Nr. 333575)
    • Pökellake
  • 3500 g Wasser
  • 190 g Nitritpökelsalz (Art. Nr. 410052)
  • 85 g Brauner Rohrzucker (Art. Nr. 415101)
  • 20 g Ubena Schwarzer Pfeffer, ganz (Art. Nr. 480018)
  • 5 g CN Wacholderbeeren, ganz (Art Nr. 482517)
  • 5 Stück CN Lorbeerblätter (Art. Nr 482128)
  • 5 Stück Knoblauchzehen geschält, ganz (Art. Nr. 200004)
Zubereitung
    Vorbereitung
  1. 1
    Wasser, Nitritpökelsalz und braunen Zucker kalt verrühren, bis sich Salz und Zucker vollständig gelöst haben
  2. 2
    Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Knoblauch leicht andrücken und in die Lake geben
  3. 3
    Rinderbrust sauber parieren und einen eventuell zu dicken Fettdeckel auf etwa 5–8 mm zurückschneiden
  4. 4
    Rinderbrust in einen lebensmittelechten Behälter oder einen großen Vakuumbeutel legen und vollständig mit der Pökellake bedecken
  5. 5
    Das Fleisch 6–8 Tage bei 0–4 °C pökeln und dabei täglich einmal wenden
  6. 6
    Rinderbrust aus der Lake nehmen, kurz unter kaltem Wasser abspülen und je nach gewünschter Salzigkeit 30–60 Minuten in kaltem Wasser wässern
  7. 7
    Fleisch gründlich trocken tupfen und 8–12 Stunden offen auf einem Gitter im Kühlhaus trocknen lassen
    8. Zubereitung
  8. 8
    Die getrocknete Rinderbrust rundum gleichmäßig mit Steakpfeffer Texas einreiben
  9. 9
    Das gewürzte Fleisch 2–4 Stunden gekühlt ruhen lassen, damit der Rub anziehen kann
  10. 10
    Brisket auf ein Gitter legen und darunter eine Auffangschale platzieren
  11. 11
    Im Kombidämpfer bei 110 °C und 100 % Feuchte garen, bis eine Kerntemperatur von ca. 89 °C erreicht ist
  12. 12
    Je nach Dicke und Ausgangsgewicht des Fleischstücks beträgt die Garzeit etwa 8–12 Stunden
  13. 13
    Für eine kräftigere Oberfläche das Brisket zum Schluss 10–15 Minuten bei 145–155 °C Heißluft und wenig Feuchte nachziehen lassen
  14. 14
    Das fertige Brisket aus dem Kombidämpfer nehmen, locker in Metzgerpapier oder Folie einschlagen und 30–45 Minuten bei etwa 55–60 °C ruhen lassen
  15. 15
    Brisket immer quer zur Faser aufschneiden
  16. 16
    Für warmen Service etwas kräftiger schneiden, für kalte Platten oder Sandwiches dünner aufschneiden
    17. Anrichten / Ausgabe
  17. 17
    Das Brisket Beef eignet sich warm als Hauptkomponente mit Jus, BBQ-Sauce, Kartoffelpüree, Coleslaw oder Ofengemüse. Kalt oder lauwarm funktioniert es sehr gut für Sandwiches, Burger, Bowls, Plattenservice und Buffet. Für den Service kann das gegarte Fleisch portionsweise regeneriert und anschließend frisch aufgeschnitten werden
    18. Profi-Tipp
  18. 18
    Für ein gastronomisch sinnvolleres Ergebnis sollte Brisket möglichst nicht zu klein produziert werden. Ein 500-g-Stück funktioniert als Testansatz, trocknet aber schneller aus und hat weniger Puffer bei langer Garzeit. Für Produktion, Catering oder Buffet sind größere Stücke ab ca. 2–5 kg deutlich stabiler, saftiger und wirtschaftlicher. Die Garzeit richtet sich immer stärker nach Dicke, Kollagenstruktur und Kerntemperatur als nach dem reinen Gewicht
Online lesen: https://migroma.de/rezept-base/brisket-beef-aus-dem-kombidaempfer/

Gedruckt. Bereit. Losgekocht.
Viel Spaß mit Ihrem MIGROMA Rezept!