Bratapfel-Eis mit Zimt & Vanille

Portionen: 6

Beschreibung

Dieses Bratapfeleis bringt den klassischen Geschmack von geschmortem Apfel, Butter, braunem Zucker, Zimt und Vanille in eine professionelle Eisrezeptur für die Gastronomie. Die Bratapfelmasse wird separat angeröstet, fein gemixt und anschließend in eine klassische Milcheisbasis eingearbeitet. Dadurch entsteht ein cremiges Wintereis mit klarer Bratapfel-Aromatik und guter Portionierbarkeit. Das Rezept ist für die klassische Eismaschine ausgelegt und kommt ohne klassischen Eisstabilisator aus. Optional kann eine kleine Menge Xanthan eingesetzt werden, um Bindung und Schmelzstabilität zu verbessern.

Bratapfeleis

Bratapfelmasse

500 g Äpfel (geschält und gewürfelt)
40 g Butter
80 g Zucker
3 g Zimt
1 Stück Vanilleschote
20 ml Zitronensaft

Eis Grundmasse

400 ml Vollmilch
200 ml Schlagsahne 30%
60 g Zucker
1 g Salz
1 g Xanthan (Art. Nr. 480324)

Anleitung

1
Äpfel schälen, entkernen und in grobe Würfel schneiden
2
Butter in einem breiten Topf oder einer Sauteuse aufschäumen lassen
3
Apfelwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze leicht anrösten
4
Braunen Zucker zugeben und die Äpfel karamellisieren
5
Zitronensaft, Zimt, Salz und Vanille zugeben
6
Die Masse so lange garen, bis die Äpfel weich sind und ein Teil der Flüssigkeit reduziert ist
7
Bratapfelmasse fein mixen und auf ca. 345 g fertige Masse abwiegen
8
Zucker, Dextrose, Magermilchpulver, Glukosepulver, Salz, Zimt und Vanille trocken miteinander vermischen
9
Milch und Sahne auf 40–45 °C erwärmen
10
Die Trockenmischung unter ständigem Mixen einrieseln lassen
11
Eigelb und karamellisierte Kondensmilch einarbeiten
12
Die Masse unter Rühren auf 82–84 °C erhitzen
13
Bratapfelmasse einmixen
14
Optional Xanthan mit dem Stabmixer sehr fein einarbeiten
15
Die Eisbasis schnell auf unter 4 °C herunterkühlen
16
Mindestens 6 Stunden, idealerweise 12 Stunden, bei 2–4 °C reifen lassen
17
Den gereiften Eismix vor dem Frieren nochmals kurz aufmixen
18
In der klassischen Eismaschine cremig ausfrieren
19
Das fertige Eis in vorgekühlte Behälter füllen und bei ca. -18 °C lagern
20
Für den Service bei ca. -12 bis -14 °C portionieren

Online lesen: https://migroma.de/rezept-base/bratapfel-eis-mit-zimt-vanille/

Gedruckt. Bereit. Losgekocht.
Viel Spaß mit Ihrem MIGROMA Rezept!